Cacau del Collaret

 

El cacahuete de la variedad “El collaret” es un cacahuete autóctono de la Comunidad Valenciana. Se trata de un cacahuete pequeño que sólo contiene dos granos por vaina. En los años 60 su plantación ocupaba varias hectáreas en los campos valencianos, pero la entrada de otras variedades más productivas creó una competencia que el cacau (así se llama popularmente en valencia al cacahuete) del collaret no pudo resistir y empezó a escasear porque fue sustituyéndolo el que llegaba de fuera, más grueso, más aparente y, sobre todo, a mejor precio, llegando casi a desaparecer de los campos, quedando sólo pequeños bancales que algunos agricultores reservaban para el autoconsumo o venta en pequeños comercios locales.

Hace pocos años, cuando esta variedad ya se daba por perdida, comenzó a restablecerse el cultivo en la zona que históricamente lo había producido.

El movimiento internacional  Slow Food (comida lenta) tiene catalogado en el Arca del Gusto al cacau del collaret por ser más aromático, más sabroso, contener un 20% más de aceite y nutricionalmente su aporte ser mayor. El Slow Food es una organización sin ánimo de lucro que defiende la biodiversidad desde el punto de vista la ecogastronomía. Es una filosofía de vida que da una enorme importancia a disfrutar del momento y a la paciencia, al placer vinculado a la alimentación, a la diversidad de las recetas y los sabores. Entre sus objetivos está el de salvaguardar el patrimonio alimentario de la humanidad y trabaja en pos de la conservación de la variedad de plantas cultivadas y animales de consumo.

Gracias a este movimiento y a su colaboración con algunos ayuntamientos de localidades que antiguamente eran productoras de esta variedad de cacahuetes, se ha recuperado y remontado su producción. La calidad se impone poco a poco gracias a la recuperación de alimentos que en su día fueron abandonados, es un atributo que pone en valor al alimento, y que no sólo es apreciado por los paladares más exigentes, es también fundamental para preservar nuestro patrimonio gastronómico.

El nombre de collaret (diminutivo de collar en valenciano) le viene por su estrechamiento de la parte central, entre un grano y otro, ofreciendo el aspecto del collar. El grano es muy proporcionado a la vaina, de manera que ocupa prácticamente todo su interior siendo un grano proporcionalmente grande.

Se siembra de abril a principios de junio y se recolecta de finales de octubre hasta noviembre. Para su cultivo se requieren tierras ligeramente arcillosas, de coloración rojiza y con muy buen drenaje ya que el exceso de humedad perjudica a las cacahueras (plantas del cacahuete) y se puede conservar de una temporada a otra sin que la calidad se vea afectada.

En muchos sitios a la comida del mediodía le llaman almuerzo. Para los valencianos el almuerzo es lo que se come a media mañana, entre el desayuno y la comida del mediodía y se le llama “L’esmorzaret”.

En  la Comunidad Valenciana existe la cultura de l’esmorzaret, porque antiguamente los agricultores se levantaban a realizar las faenas del campo con el sol, por lo tanto, era necesaria una potente ingesta durante la mañana, de nueve a diez, siempre en cuadrilla. Evidentemente la sociedad ha evolucionado, pero el almuerzo ha permanecido intacto y  nadie perdona la parada técnica en el trabajo para ir al bar más próximo junto a compañeros y amigos, a la hora de l’esmorzaret. En esos almuerzos, aceitunas, cacao de collaret y encurtidos deben estar presentes en la mesa, incluso antes de ser ocupada por los clientes.

Antiguamente, en las casas se utilizaba esta variedad de cacahuete para elaborar turrón por Navidad. Receta que puedes encontrar en el recetario de esta tu web de cocina, incluso verla paso a paso en nuestro canal de vídeos de YouTube.

En la actualidad, el cacau del collaret está entre los proyectos más personales de maestros pasteleros como Jordi Bresó  cuyas creaciones  siempre se han caracterizado, precisamente, por girar en torno al movimiento Slow Food y al Arca del Gusto. El Corte Helado de cacau del collaret o el Turrón de cacau del collaret,  son alguna de las elaboraciones más destacadas de las propuestas de Jordi Bresó para revalorizar los alimentos autóctonos valencianos.

Reconocidos chefs valencianos como Ricard Camarena, Vicente Patiño, o Alejandro Platero, entre otros, también cuentan con recetas totalmente innovadoras, recuperando la cocina tradicional y utilizando productos locales como por ejemplo: La Anguila ahumada con espuma de cacao del collaret de Ricard Camarena. El Áspic de gamba roja, hinojo marino y cacao del collaret de Vicente Patiño. O el Arroz de papada de bellota, kimchi y cacao del collaret de Alejandro Platero.


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