Las verduras. Estas sí, aquellas no.

Entre las verduras más adecuadas para congelar, se encuentran las coles de Bruselas, guisantes, judías verdes, espinacas, alcachofas, zanahorias, coliflores. Se adaptan peor, en cambio las que tienen mucha agua: calabacines, puerros, apio, lechugas, pimientos, berros y pepinos. El caso más extremo es, sin duda, el tomate, que al descongelarse se desintegra debido a su carga de agua. Con estos datos puede hacerse dos apartados de verduras: el de las que se pueden congelar normalmente y el de las que debe convertirse previamente en sopas, cremas o guarniciones de otros guisos.

En el caso de las verduras que se pueden congelar normalmente, hay que realizar previamente un escaldado bien con agua, bien con aceite.

El escaldado con agua consiste en echar las hortalizas sobre agua hirviendo de ½ kilo en ½ kilo, agitando el agua de modo que se reparta el efecto del calor. Cuando rompa a hervir se mantendrá, sin interrumpir la ebullición, entre 1 y 5 minutos, según lo tierna que esté la verdura. Después se retira y se enfría sumergida en agua bien fría, por un espacio igual al tiempo que permanecieron al calor. Se escurre y seca en un paño de cocina o cualquier material absorbente. Se envasará y etiquetará adecuadamente.

Se optará por el escaldado con aceite, por ejemplo, para el caso de los champiñones, salteándolos, escurriéndolos y extendiéndolos sobre papel absorbente hasta que se enfríen. La cebolla, en anillos, se pasa por harina o se reboza y se fríe en sartén honda durante 1 minuto; luego se pone a escurrir y enfriar también sobre papel. Las patatas se fríen unos 2 minutos. Otro caso especial es el tomate que se escaldará antes con agua para poderlo pelar más fácilmente, se retirarán las semillas y se cocerá a fuego lento hasta que se ablande. Se pasará por el chino o por la batidora y se dejará enfriar, envasándolo en recipientes rígidos para su adecuada congelación.

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